• 4 litre inek sütü
• 3 litre koyun sütü
• 2 litre keçi sütü
• 2 çay bardağı şirden maya
• 1 çay kaşığı kalsiyum klorür
• Peynir kalıbı
• Cendere bezi
• 2 litre su
• 6 yemek kaşığı kaya tuzu

EZİNE PEYNİRİ

En lezzetli peynir tartışmasız Ezine peyniridir. Adını Çanakkale’nin ilçesi olan Ezine ilçesinden almıştır. Ezine peyniri olarak da markalaşmıştır.  Tam yağlı ve 3 farklı sütün karışımı ile yapılan bu peynir dillere destandır. Ezine peyniri neden çok lezzetlidir?  Çünkü Kaz dağlarından elde edilmiş olan sütler sayesinde Ezine peyniri lezzetlidir. Bölgede hem yağlı ve aromalı otlar sayesinde hayvanların sütleri de bu sayede lezzetli olacaktır.

Biz de kaz dağlarına gidemeyeceğimize göre çevre bölgede yetişmiş hayvanların sütleriyle evde  Ezine peyniri yapabiliriz elbette. Hadi hep beraber Ezine peyniri yolculuğuna çıkalım 🙂

EZİNE PEYNİRİ NASIL YAPILIR?

Ezine peyniri için öncelikle inek sütü, keçi sütü ve koyun sütü karışımlarını kullanarak başlayacağız. Şimdi diyeceksiniz ki  keçi koyun sütünü bulmak çok zor! Aslında zor değil. Sadece çevremizi  iyi gözlemlemek ve araştırmak en önemli püf noktası aslında. Çevremde çoğu kişi yanı başındaki koyun ve keçiden habersiz. Genel olarak inek sütü alışkanlığı olduğu için çevredeki çeşitli  hayvanların sütlerinden şifalanmak akıllarına bile gelmiyor sanırım. Ya da kokar düşüncesi akıllarda yer etmiş araştırma gereği bile duyulmuyor. Şahit oldum şahsen 🙂

Keçi sütü ya da koyun sütünden herhangi biri eksik isi hiç önemli değil. 2 karışım bile bize yetecektir. Önemli olan sütünüz iyi bir süt olsun. İki sütün kombinasyonu bile eşsiz lezzetlerde yolculuk etmemizi sağlayacaktır. Tabi ki püf noktalarına uymak şartıyla 🙂

Öncelikle çiğ sütlerimizi genişçe bir tencereye alıyoruz.  Ara ara karıştırarak 70 dereceye kadar ısıtıyoruz. yani sütümüzü pastörize ediyoruz. Pastörize ederek sütün içesindeki zararlı bakterileri yok ederken diğer yandan 70 dereceyi aşmayarak peynir mayalamak için içerisinde faydalı bakterilerin de yaşamasına müsaade ediyoruz. Denge 🙂

Sıcaklık Kontrolü

70 dereceye gelen sütümüzü başka bir kaba aktararak  sütün hızlıca soğumasına yardımcı oluyor. Buz dolu bir leğene ya da lavaboya alarak içerine soğuk su ve daha önceden dondurduğumuz buz kalıpları ile sütümüzün hızlıca soğuması sağlıyoruz.

Hızlı Soğutma

Sütümüz artık 36-37 derece arasında istenilen mayalama sıcaklığında olunca (oldukça ılık bir ısı) içerine  1 çay kaşığı kalsiyum klorür ekliyoruz. Kalsiyum klorür sütün daha çabuk toparlanmasını ve daha verimli olmasını sağlayacaktır. Daha detaylı bilgi için mavi yazıyı tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Sütümüzü iyice karıştırıyoruz  ki kalsiyum klorür erisin. 5-10 dk sonra ya da 1,5 çay bardağı kendi yaptığımız şirden maya ekliyoruz. Isıyı sabit tutmak için aynı yoğurt mayalar gibi sarıyoruz.  yaklaşık 1,5- 2 saat sonunda peynir telememiz artık oluşmuştur. Bıçak yardımı ile fazla suyunun ayrışması için dilimliyoruz.  En sevdiğim  aşamadır 🙂

Teleme Dilimleme

5-10 dk ihtiyaca göre bekletebiliriz. Amaç suyunun ortaya çıkmasını sağlamak. Bu süre sonunda telememiz artık süzülmeye hazır olacaktır. Telememizi cendere bezine ya da kendi yaptığımız pamuklu bir tülbente süzülmesi için alıyoruz.

Süzme İşlemi

Kontrollü bir şekilde süzülmesini sağlıyoruz. Cendere bezinde fazla suyu aktıktan sonra artık peynir kalıbımıza alabiliriz. Bastıra bastıra kalıbımıza yerleştiriyoruz.

Peyniri Kalıba Koyma

Üzerine yeteri kadar ağırlık eklememiz gerekiyor. Nedir yeteri kadar ağırlık? örneğin 5 lt süt için 5 lt ağırlık olarak örneklendirebiliriz. Ben de kendi imkanlarımla en ekonomik şekilde peynir sistemi oluşturdum. Sizler de kendinize ekonomik bir sistem oluşturarak maliyeti sıfırlayabilirsiniz 🙂  Kadın=Ekonomi  🙂

Peyniri Baskıya Koyma

Yaklaşık 5-10 saat baskıda kalan peynirlerimiz artık kalıptan çıkmaya hazırlar. Kalıptan çıradığımız peynirimizi kaya tuzu ile 1 gece dolapta ya da serin ise serin bir ortamda bekletebilirsiniz. Amaç peynirin içerindeki fazla suyunu salmak.

Tuzlama İşlemi

SALAMURA HAZIRLANMASI

2 litre suya 6 yemek kaşığı dolu dolu kaya tuzunu ekliyoruz. Tencerede kaynatıyoruz. Peynirimiz son aşamasında beklerken salamura suyumuz da artık hazır. Salamura suyu soğuduktan sonra peynirle buluşuyor. Ve artık uzun bir lezzet yolculuğu için kendi soğuk bir köşesinde dinlenmeye geçiyor.

EZİNE PEYNİRİ OLGUNLAŞMASI

Ezine peynirini Ezine yapan 3 sütün birlikteliği ve ona eşik edecek uzun aylar… Aynı gerçek hayatımızdaki gibi!  Ezine peyniri ne kadar uzun süre olgunlaşırsa o kadar lezzeti katlanarak artacaktır.

Peki bu süre ne kadar ;

Önerilmemekle birlikte 3 ay,

Az önerilir 6 ay

Nirvana ise 12 ay 🙂

Yani 12 ay boyunca dilenen peynirin tarifi imkansızdır. Aslında belki de sırrı buradadır. Sizce ?

Aslında tüm peynirlerde geçerlidir. Tüm peynirler ay ay lezzet farkı göstermektedir. Denemesi çok kolay. Yaptığınız peyniri her ay tadına bakın. Her ay farklı lezzetlerle karşılaşmak sizi oldukça şaşırtacaktır. Mutluluğu uzaklarda aramaktansa peynir yolculuğuna çıkarak bana bu yolda katılmaz mısınız?