Şirden maya kadim bilgiler arasında yer alır. Şirden maya ya da diğer adı ile şırdan maya hakkında  sorularınız oldukça fazla olunca soru cevap olarak sizlere sunmayı uygun buldum. Peynir mayasının en saf ve doğal hali olan şirden maya yapımında dair tüm merak edilenleri okumaya var mısınız? hadi başlayalım 🙂

Soru 01: Şirden Nedir, Nerelerde Kullanılır?

Şirden geviş getiren hayvanın midesinin ön kısmıdır. Peynir mayası olarak kullanılabileceği gibi Adana’da şirden dolması ile meşhurdur.

Soru 02: Hangi Hayvanın Şirdenini Tercih Etmeliyiz?

1. Şirden ile peynir mayası yapmak için sırasıyla;
2. Kuzu-oğlak şirdeni
3. Küçükbaş şirden (koyun ya da keçi)
4. İnek şirdeni (büyük baş hayvanın şirdeni)

gibi sıralanabilir.

Şirdeni Kurutmadan Kullanabilir miyiz?

Şirdeni kurutmadan peynir mayası yapamayız. Bazı söylentiler olabileceği yönünde olsa da doğru bulmuyorum. Çünkü kurutma işleminde bol tuz ile kuturulduğu için şirden üzerinde oluşabilecek bakteri oluşumuna tuz en iyi koruyucu niteliğindedir.

Soru 04: Şirden maya elde etmek için hangi yöntemi tercih etmeliyiz?

Şirden maya yapımı için şuana kadar bildiğim üç yöntem mevcuttur. Su, nohut ve tuz ile yapılan yöntem   Çiğ sütü sirke ya da yoğurt ile kestirerek elde edilmiş peynir altı suyu ile    ve son olarak yoğurt suyundan elde edilmiş whey ile  yapılabilir. Bu yöntemlere direk ulaşmak için dilediğiniz mavi yazıyı tıklayarak kolayca ulaşabilirsiniz.

Soru 05: Endüstriyel şirden maya ile neden daha çok peynir elde edilir?

Endüstriyel mayalarda kimyasal ortamda üretilmiştir ve içerisinde Kalsiyum klorür bulundurur. Kalsiyum klorür sütün daha çabuk pıhtılaşmasını sağlamaktadır.

Soru 06: Kalsiyum klorür zararlı mıdır?

Kalsiyum klorür belirli dozları aşılmadığı sürece zararı yoktur. Kalsiyum klorür hakkında detaylı bilgiye mavi yazıyı tıklayarak ulaşabilirsiniz.

Soru 07: Güncel şirden tarifiniz var mı?

Çiğ sütü sirke ya da yoğurt ile kestirilir. Kesmik elde edilir. Arta kalan yeşil suyu oda ısında iyice ekşiterek istenilen kıvama getirmek.  1 lt ekşimiş peynir altu suyu için 1 avuç içi kadar kuru şirden eklemeniz yeterlidir. 6-10 gün arasında  karışımız hazır olacaktır. Bu karışıma dilerseniz 3-5 adet nohut ekleyebilirsiniz.

Soru 08: Şirden Mayayı aktifleştirirken nerede saklamalıyım?

Oda ısında saklamanız yeterlidir.

Soru 09: Şirden mayayı aktifleştirirken kavanozun kapağı açık mı kapalı mı olmalı?

Kavanozun kapağını kapatmak önemli. Mikrobik bulaşma olmaması için.

Soru 10: Mayalama için ortam sıcaklığı önemli midir?

Çok ama çok sıcak bir ortam olması yeterlidir.

Soru 11: Şirden maya ne kadar sürede hazır olur?

Minimum 7 ila 10 gün arasında hazır olacaktır. Burada önemli püf noktası peynir altı suyunun ekşimesi ile orantılıdır.

Soru 12: Şirden maya yaparken nohut kullanabilir miyiz?

Bazı kaynaklarda nohut önerilmezken bazı kaynaklarda nohut faydalı olarak aktarılmakta.  Burada tercih sizindir.

Soru 13: 5 litre süt için ne kadar şirden maya kullanmalıyım?

Burada net ölçü verememekle birlikte ( herkesin şirden mayası kendine özeldir) ortalama 5 lt için 1 küçük çay bardağı ya da 1 küçük  kahve fincanı olarak değerlendirebiliriz 🙂

Soru 14: Hazırladığım şirden mayayı ne kadar saklayabilirim?

Hazırlanan şirden maya kavanozda şirden parçası ile birlikte 20 ila 30 gün  ( ortam sıcaklığına göre değişir) saklanabilir.  20 gün sonunda porsiyonlayarak dondurucunuza kaldırabilirsiniz.

Soru 15: Şirden mayalarken kullandığım şirdeni yeniden kullanabilir miyim?

Şirden parçası içerisinde kalan süre zarfında  peynir altı suyu eklenerek çoğaltma yapılabilir. 20 gün sonunda şirden atılır ve kullanılmaz.

Soru 16: Şirdenin kokusu peynire geçer mi, peynirim kötü kokar mı?

çok sorulan sorulardan biri de şirden maya ile yapılan peynirin kokması. Şirdenin kendine has kokusu olduğu için peynirin de kötü kokacağı düşünülür. Fakat şirden doğru ellerde hijyenik koşullarda kurutulduğu takdirde asla kokmaz. Aksine mis gibi enfes peynirleriniz olur. Şirden mayalı  peynirlerin tadına doyum olmaz.