Bu başlığı tıkladıysanız merak sizi buralara getirdi diye düşünüyorum. Çünkü şirden, özel ilgi alanına giren bir konudur. Şirden ya da diğer adı ile şırdan  hem yemek için hem de peynir mayası olarak kullanılan et parçasıdır. Farklı yörelerde, köylerde farklı isimlerle anılır. Bunlardan bazıları, kursak, bağırsak, mide gibi..  Ben ise şirden demeyi tercih ediyorum. Şirdeni yemek  olarak değil de  (Adana’nın meşhur Şırdan dolması) peynir mayası olarak sunuyorum. Öncelikle şirdenden biraz bahsedecek olursak; geviş getiren hayvanların midesinin ön kısmı olarak tanımlayabiliriz.

Nasıl oluyor da  bir et parçası peynir mayası haline dönüşebiliyor öyle değil mi? Evet hem de en sağlıklısından, peynire en lezzet veren maya olarak tanımlamak en doğrusu.

Şirden peynir mayası yapmak kadim bilgiler arasındadır. Çok değerlidir ve unutulmaya yüz tutmuş bilgilerdendir. Son zamanlarda doğal beslenmeye ilginin de artmasıyla şirden peynir mayası yapımına da ilgi artmıştır. Şirden de Kimozin ve pepsin olması nedeniyle peynir mayalamaya uygundur. Aslına dönmek gerekirse ot yememiş yavruların midelelri peynir mayası yapımına uygundur.Çünkü Kimozin oranı oldukça yüksek ve kalitelidir. Maya yapmak için de kuzu mu keseceğiz derseniz elbette hayır.Geçmişte atalarımız  Şirdeni nasıl keşfetmişler  daha da eskiye gidelim mi ? ne dersiniz?

Atalarımız  hayvancık yaparken hayvanların midesini değerlendirmek için temizlemişler ve kese şeklinde olduğu için içersine süt doldurmuşlar.Bu et parçasının içerisinde bekleyen süt pıhtı haline gelmiş. Yani süt en güzel uykusuna dalmış ve peynirin ilk keşfinin adımları atılmış oldu. Zaman geçtikçe peynir hikayesi de gelişir. ve günümüzdeki maya bilgileri geleceğe aktarılmış oldu. Kuzu meselesine gelince; yeni doğmuş kuzular  doğumda ya da çeşitli sebepelerden dolayı ölmeden önce midesi çıkarılırmış. Bu şekilde kuzu mideleri de değerlendirilmiş olur.

Günümüzde de kuzu şirdeni kullanılmakla beraber benim yöntemim ise Kurban bayramında kuzuların iç organları çöpe atılıyor. Diyoruz ki; hiçbir şey çöp değildir! Biz de kurban şirdenlerini ya da kasaptan alacağınız her han gibi bir hayvanın şirdenini peynir mayası olarak değerlendirebiliriz. Burada farkı Kimozin oranı az pepsin oranı fazla olması. Tecrübelerime görre tad, doku ya da lezzette hiç bir fark yoktur.

Şirdeni nasıl bileceğiz? Nasıl ayıracağız?

Kesilen kurbanın midesinin ön kısmı olan şirden, kırk  kat bölümünden ayrılır. boğaz kısmı olan yutma bölümünden şirden çıkarılır. Fazla yağları alınarak iyice yıkanır. Çünkü peynir maya yapımında yağın faydasından çok zararı vardır. çünkü şirden parçasını kurutma işleminde yağlı kısmı kurumakta zorluk çıkaracaktır. Temizlendikten sonra güzelce yıkanarak kurutma işlemine geçirilir.

Hijyen açısından iyice yıkandığından emin olun.