• 100gr siyez unu
• 200gr mor buğday unu
• 200gr kavılca unu
• 200gr dinkel unu
• 350ml su
• 10gr tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 100gr aktifleştirilmiş ekşi maya

Bugün hep birlikte artizan ekmek yapıyoruz. Antik unlar (siyez, kavılca, mor buğday, dinkel unu) kullanarak yaptığımız bu artizan ekmeğe bayılacaksınız.

ARTİZAN EKMEK NEDİR?

Artizan ekmek, fırıncıların el emeğiyle hazırlanan, normal ekmeklere göre hazırlanma süresi daha uzun ve çok daha yumuşak bir dokuya sahip olan bir ekmek çeşididir.Artizan ekmek kaliteli malzemelerle, kimyasal maddeler kullanılmadan yapıldığından, seri olarak üretilenlerden çok daha lezzetlidir. Ekmek yapımının her aşamasında, en ufak detaylara bile büyük önem verilmesi nihai ürünün kabuk ve iç yapısında ve tadında çok büyük farklılık yaratır. Bu ekmekler sadece maya, tuz, un ve su kullanılarak ileri ekmek yapım teknikleri ile yapıldığından çok yalın ama bir o kadar da kalitelidir. En temel farklardan biri, daha az maya kullanılarak daha uzun mayalama uygulamasıdır. Artizan ekmek yapımında lezzetin az maya ile uzun sürede olgunlaştırılması hedeflenmiştir. Zira, ekmeğe tadını veren maya değil unun içindeki buğday özüdür. Bu ekmekler, ideal şartlarda hiç ticari maya kullanmadan doğal mayalarla hazırlanır.

ARTİZAN EKMEK TARİFİ

Öncelikle kolay kabarması için tüm unlarımızı elekten geçirerek havalandırmamız gerekiyor. Elediğimiz unları bir kapta topluyoruz. Sonrasında yoğurmak istediğimiz kaba varsa 350ml peyniraltı suyumuzu yoksa da içme suyumuzu koyuyoruz. Daha önceden aktifleştirdiğimiz ekşi mayamızdan üç yemek kaşığı alarak yoğurma kabımıza ilave ediyoruz. Karışımımızı bir kaşık yardımıyla bir miktar karıştırıyoruz. Unumuzun tamamını aynı anda eklemiyoruz. Kademeli olarak ekleyip bir yandan yoğurmaya devam ediyoruz. Önemli bir dip not antik unların içerdiği gluten miktarı düşük olduğundan asla sıcak ortamda mayalanmaya bırakmıyoruz. Bu aşamada 2 yemek kaşığı zeytinyağımızı da yoğurma kabına ekleyerek yoğurmaya ve azar azar unumuzu eklemeye devam ediyoruz. Zeytinyağı hamurumuza ve ekmeğimize esneklik kazandıracaktır. İhtiyaç olması durumunda azar azar su ekleyebilirsiniz. Burada ölçü klasik ölçü olan hamurun kulak memesi kıvamında olması ve elinize yapışmamasıdır. Yeteri kadar yoğurup kıvamını aldıktan sonra hamurumuzun üstünü örterek yarım saat kadar dinlenmeye alıyoruz.

Yarım saat sonrasında hamurumuza iki tatlı kaşığı tuzumuzu ekliyoruz ve yoğurmaya devam ediyoruz. 10 dakika daha yoğuruyoruz. Yoğurma bitince yoğurduğumuz kabın etrafına bir miktar zeytinyağı gezdirelim. Bunu hamurumuzu katlama yaparken yapışmaması ve kolay yoğrulması için yapıyoruz. 30 dakika ara ile 4 kez hamur katlama işlemi yapacağız. Bazı kaynaklarda atalık unların gluten oranı düşük olduğu için katlama ihtiyacı yok der. Ama bazı kaynaklarda da katlama yapılması tavsiye edilmektedir. Biz katlama yapmayı tercih edenlerdeniz. 4kez katladıktan sonra hazırladığımız hamurumuzu buzdolabında yaklaşık 12 saat kadar dinlenmeye alıyoruz.

12 saat sonra hamurumuzu dolaptan çıkarıyoruz. Oda ısısında yarım saat kadar beklettikten sonra son aşamaya geçiyoruz. Hamurumuzun yapışmaması için tezgahımızın üzerine bir miktar un sepeliyoruz. Hamurumuza gerekli şekli veriyoruz. Daha sonra hamurumuzu yağlı kağıda koyarak bir sepetin içerisine koyup 2 saat kadar daha dinlendiriyoruz. 2 saat sonunda hamurumuzu çıkararak üzerine biraz un sepeliyoruz. Bunu ekmeğimize şekil çizmek ve daha görsel bir hale getirmek için yapıyoruz. Bu aşamada bir jilet yardımıyla yaprak çiçek aklınıza hoş gelen ne şekil varsa hamurumuzun üzerine çiziyoruz. Çizme işlemi bittiyse hamurumuzu pişirme kabına alıyoruz. Ekmeğimizi pişirmek için demir döküm tencere, çelik tencere, kek kalıpları yada borcam kullanabilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken nokta aşırı dar kalıplar seçmemenizdir. Çünkü kalıbınız dar olursa ekmeğiniz kalıpta sıkışır ve istediğiniz gibi bir sonuç elde edemeyebilirsiniz. Ben kendim pişirmek için çelik tencere kullanıyorum. Ocağımı 220 dereceye ayarlıyoruz ve fırınımın içerisinde en altına bir kapta su bırakıyorum. Bu işlem ekmeğimin kurumamasını ve nemlenmesini sağlayacak. Fırınımızın 20dk kadar ısınmasını bekliyoruz. Hamurumuzu fırınımıza koyarak pişirmeye başlıyoruz. Hamuru fırına koyunca dereceyi 200 dereceye düşürüyoruz. 200 derecede 20 dakika kadar piştikten sonra sıcaklığı 175 dereceye düşürüyorum ve bir 20 dakika da 175 derecede pişiriyorum. Ekmeğinizi kontrol edin eğer pişirme yeterli gelmez ise pişirme süresini uzatabilirsiniz.

Kontrol ettiğiniz ekmeğiniz piştikten sonra ekmeğinizin üzerini bir bez ile örtüp dinlenmeye alabilirsiniz. Ekmeğiniz ne kadar dinlenirse o kadar lezzetli olacaktır. Şimdilik bizden bu kadar. Umarım tarifi dener ve beğenirsiniz. Görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın.

-Kolay kabarması için tüm unlarımızı elekten geçirerek havalandırmamız gerekiyor.

-Hamurumuzu 30dk da bir 4 defa katlıyoruz.

-Pişirme kabı seçerken dar kalıplar seçmiyoruz. Geniş kalıplar seçiyoruz

-Fırında pişerken fırın içerisine bir kap su ekliyoruz.

-Ekmeği pişirirken sıcaklığı kademeli olarak düşürerek pişiriyoruz.