Ekşi maya, geleneksel yöntemlerle yapılan antik bir maya türüdür. Ekşi mayalı ekmekler hem lezzet açısından hem de sağlığımıza kattığı fayda açısından  vazgeçilmezimiz olarak tercih edilebilir. Ekşi maya, buğdayın içerisindeki gluteni parçalayarak midenin daha kolay sindirmesinde yardımcı olmaktadır. Elbette bu işlem için çeşitli püf noktaları vardır. Bu yazımızda sizin için ekşi maya yapmanın püf noktalarına dair sizden gelen soruları derledim ve soru cevap olarak sizlere sunmaya çalıştım. Gelin hep beraber bu sorulara göz atalım 🙂

EKŞİ MAYA NASIL SAKLANIR?

Ekşi maya saklama yöntemleri modern çağ ve eski çağ olarak değerlendirmem abartı olmayacaktır.  Çünkü eskiden ananelerimiz ekşi mayalı ekmekler yaptıkları zaman yapılan hamurdan bir beze  hamur ayırarak  un çuvalının içerisinde saklanırmış. Tekrar hamur mayalamak istedikleri zaman bu bezeyi çıkarıp tekrar ekmek hamuru yoğurup yine beze ayırarak devam edilirmiş. Ne hoş değil mi? 🙂  Modern çağda evlerimize teknolojinin de girmesiyle buzdolabında her şeyi  uzun süre saklamak çok kolay hale geldi. Modern çağda saklama yöntemi olarak kullanmadığımız ekşi mayamızı kavanozda haftada bir kez beklemek şartı ile muhafaza edebiliriz.

Ekşi Maya Püf Noktaları

HANGİ UNLAR İLE EKŞİ MAYA YAPIMINA BAŞLAYABİLİRİZ ?

Eski dönemlerde un çeşidi fazla olmamakla birlikte genellikle atalık unlar olan esmer unlar vardı.  Ben bile hatırlarım 🙂 yazdan hummalı bir çalışma olurdu köylerde. Kendi buğdayımızı alırdık. çuval çuval. Kimisi bulgur yapmak için kimisi ise un öğütmek üzere çuvallarla alınan buğdaylar ile dolardı evlerimizin kileri. 3-5 çuval her hane kendi kışına daha doğrusu bir sonraki hasat mevsimine yetecek kadar buğday alınırdı. Bulgur için olan kaynatılır un için alınan buğdaylar ise kaynatılmazdı fakat içersinde taş olmaması için tek tek seçerdik 🙂 ihtiyacımız kadar taş değirmenlerde öğütülürdü. Taze taze öğütülmüş esmer unlarla ekmekler yapılırdı. Şimdilerdeki gibi bembeyaz değildi unlar. Tek çeşit olurdu. Esmer ekmeklerimiz olurdu katkıntısız. Şimdi yeni neslin kaybettiği değerler olabilir mi sizce ? Sonuca gelecek olursak her çeşit unlar ile ekşi maya yapmak elbette mümkündür.

EKŞİ MAYAMDA YETERİ KADAR KABARCIKLAR OLMUYORSA NE YAPABİLİRİM?

Ekşi maya yaptık ve etrafta gördüklerimiz ekşi maya örnekleri kadar kabarcıklarınız yok! Paniğe hiç gerek yok. Doğru yöntemle kabar kabar kabaran ekşi mayanız olması zor değil. Mantar mayalar şekeri sever. (şekeri sevmeyen var mı bilmem :))  Tabiki pancar şekeri eklemek zorunda değilsiniz. Şekerli bir meyvenin sunuyu çıkararak meyve şekeri elde edebilir ve kullanabilirsiniz. Bal; en iyi ve sağlıklı tadlandırıcılar arasındadır. Ekşi mayanıza bal ilave edebilir ve ekşi mayanızı mutlu edebilirsiniz. Akabinde sizin mutluluğunuz kaçınılmazdır.

EKŞİ MAYANIN ÖMRÜ VAR MIDIR?

Her şeyde olduğu gibi “bakarsan bağ bakmazsan dağ olur ” atasözümüzü hatırlatarak ekşi mayanızı her hafta düzenli besleme ile sonsuz maya olarak kullanabilirsiniz. Ne zaman ki köpürme olmuyor o zaman mayanız zayıflamış demektir.

EKMEK YAPARKEN EKŞİ MAYAYI NE KADAR KULLANMALIYIM?

Her insanın kendine özgü tarifi, ölçüsü olabileceği gibi genel bir maya ölçüsü ile değerlendirebiliriz. Ekşi maya miktarı un cinsine göre değişiklik göstermektedir aslında. Antik unlarda genetiği itibari ile  gluten miktarı oldukça az  olduğu için antik ekmek yaparken de orantılı ekşi maya miktarını az tutmak gerekmektedir. Diğer yandan beyaz unlu ekmeklerde  yani gluten oranı oldukça fazla olan unlarda  ekşi maya daha fazla kullanılabilir. Ortalama miktar verecek olursak ; Esmer unlarda  700gr un için 100 gr aktif ekşi maya ideal oran diyebiliriz. Gluteni yüksek beyaz un ve oldukça sulu bir hamur yapacaksanız miktarı 4 yemek kaşığı  ekleyebilirsiniz.. (100 gr. =3 y.k)

EKMEK YAPARKEN KATLAMA ŞART MIDIR?

Ekmek yapmak kişiden kişiye farklılık göstermektedir. Eskiden anannelerimiz katlama bilmeden direk hamur yoğurup yaparlarmış. modern çağdaki gibi katlama işi de yokmuş. Şuan ekmek yapmak için katlamak şart gibi bir algı oluşması da diğer bir tartışılması gereken konu olabilir. Sonuç olarak otoliz  hamurun içersine hava girmesini sağlamak için yapılan bir işlemdir. Hamurunuz ne kadar havalı olursa ekmeğiniz eş değer olarak daha yumuşak olacaktır.

EKŞİ MAYAYI UZUN  SÜRE SAKLAMAK İÇİN NE YAPABİLİRİM?

Şehir dışına çıkacaksınız ya da aylarca ekmek yapamayacaksınız bu süre zarfında da ekşi maya  beslemek ile de uğraşmak istemiyorsunuz. Kolayı var. Yine antik döneme gidiyoruz. En eski yöntem olan bir şeyi saklamak için kolay ve etkili; kurutmak ! Aktif ekşi mayanızı kurutarak uzun süre saklayabilirsiniz.

EKŞİ MAYA NERELERDE KULLANILIR?

Eskiden sanayi mayası mı vardı?  Eskiden market mi vardı? Evet yoktu . Peki ananelerimiz, nenelerimiz tüm hamur işlerini nasıl yapıyorlardı? Ki eskiden gıda olarak ilk akla gelen en temel besin kaynağı buğdaydı.  Bu bilgilerden yola çıkarak   tüm hamur işlerinde rahatlıkla  eki mayamızı kullanabiliriz. hem sağlıklı hem de ekonomik.

TAHTA KAŞIK MI? METAL KAŞIK MI?

Bu soru sıkça sorulmakta ve neredeyse herkes tahta kaşığın sağlıklı olduğunu düşünmektedir. Fakat tahta kaşık veya plastik süzgeç kullanımı sıkıntılı bir konudur. Her ikisininde dokularında mikrobik bulaşmaya neden olabilecek gözenekler ve çatlaklar vardır. Bu yanlış uygulamayı kimin uydurduğu bilinmese de birçok insan bu şehir efsanesine inanmakta  ve kulaktan kulağa yayılmaktadır.

Kefir yaparken “metal değmesin  yoksa dane ölür” , “ekşi mayaya tahta kaşık değmez” gibi kimin söylediği belli olmayan ama sorgusuz sualsiz bunu doğru kabul eden milyonlarca insan bulunmakta. Metal diye bir terim bile doğru değil. Evlerimizde hijyen açısından kullanabileceğimiz  paslanmaz krom çelik kaşık ve paslanmaz krom süzgeç bulunmaktadır. Bunlar en hijyenik, en temiz ve en sağlıklı araç gereçlerdir.

Bu uydurma öneriden dolayı tahta kaşık ve plastik süzgeç tam da mikrobik bulaşmaya olanak tanımak demektir. O nedenle plastik süzgeç ve tahta kaşık yerine daha hijyenik olan paslanmaz krom çelik kaşık ve paslanmaz krom süzgeç kullanmaya özen gösterelim.